厚生労働省が求めるHACCP。
令和３年６月１日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになります。
食品の製造・加工、調理、販売などということです。
HACCPとは？
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全行程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
この方法は国連の国連食料農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格(コーデックス)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
従来の検査は最終製品検査での抜き取り検査が主流です。問題が見つかれば、一年のすべての製品破棄が必要になるものの、抜き取り検査のためすべてのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある点が問題と言えます。
一方、HACCPでは原材料の仕入れから最終製品が出来上がるまでの全行程において、微生物の混入や食中毒を引き起こす要因などの危険を予測し、それらを防止するために重要な工程の継続的な管理や記録を実施します。このような管理体制をとることで、従来の検査に比べて、問題のある製品の出荷を効率的に防げるだけでなく、万が一、製品を出荷したあとに何かの問題が発生した場合も、製品工程のどの段階でその要因があったのかを迅速に調べられるなど、スムーズな対処が可能です。
細かくは、７原則１２手順が求められているということです。
【危害要因分席のための準備】
1.HACCPチームの編成
2.製品説明書の作成
3.意図する用途及び対象となる消費者の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.製造工程一覧図の現場確認
【危害要因分析、HACCPプラン作成の原則】
6.危害要因分析の実施
7.重要管理点(CCP)の決定
8.管理基準(CL)の設定
9.モニタリング方法の設定
10.改善措置の設定
11.検証方法の設定
12.記録と保存方法の設定
となかなかレベルの高いことが求められるようになるようです。
ここまではHACCPについての説明でしたが、弊社で随分前から販売されている商品に、このHACCP推奨の商品があったのでそれのご紹介でした。
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いろいろ求められることも多く、大変な世の中になってはいますが、お客様に喜ばれる安心なお店づくりのために色々頑張っていきたいですね。
